2015 新子の季節到来。



こんばんは。
番長の鈴木です。
江戸前の寿司職人達が、いよいよ本気になる季節が到来しました。
江戸前には無くてはならないもの、光り物の代表コハダを、季節、産地、大きさ、脂ののり、寿司職人、我々魚屋は一年中追い求めております。
そしてこの季節、小肌の稚魚、新子が姿を現し、職人達が腕を振るうのです。(一昔前の旬は残暑。旬の変動により、6月末から、9月頃には小肌のサイズに成長)
意地と誇りと見栄の世界。
初荷、キロ3万?5万。一尾約300円?500円。寿司一貫で何枚つけていくらになるのか。
2週間も経てば価格は暴落するというのに、何故そこまでするのか。お客様と職人の意地とメンツですね。江戸っ子の気質です。
小さく繊細な魚、素早く開き、塩、酢の塩梅は秒単位で変わる。
各職人の技と誇り。
それが新子です。

関連記事一覧

コメント

    • いわし大好き
    • 2015年 6月 21日

    こんばんはー。これは正に江戸前の食文化の代表格ですよね。関西にはないものなんで、是非にも1度食べてみたいものですね。こちら大阪の市場には鳥取県境港の本まぐろがたくさん入荷していました。巻き網ものなんで根津松本さんが扱うようなまぐろではありませんが、丁度父の日ということもあり我々スーパーでは扱いやすい本まぐろで、市場のまぐろ卸も良い品を回してもらいました。ただもう冊では中々売れていかない時代、特に大トロの塊なんて普通の家庭で切るなんてできないですもんね。だから13㌔の腹側ぜーんぶスライスして売りました。ちょうどアボカドもいいのが青果にもあったんで父の日のメニュー提案として本まぐろ、アボカドそこにワサビドレッシングをかけて試食販売してみたんですが、これがお客様に好評頂きどれもよく売ることができました♪境港の本まぐろはあっさり系の身質なんで、アボカドと合わせるとちょうどいい脂感があり、そこに個人的にはまってる(^_^;)ワサビドレッシングをかけたら手軽にイタリアン?みたいな感じで旨かったっす。良かったら番長も1度お試しくださいませ。

  1. いわし大好き様☆
    新子は、江戸前には欠かせ無いと思いますね。 ただ、もう少し大きくなった方が、確実に旨いです。コハダと新子の中間位。
    好きな人は、本当に好きな魚ですね。
    アボカドとマグロは、自宅用でたまにやりますよ^ ^ 美味しいですよね!
    いろいろとお客様のために、手間かけて売れると嬉しいですよね! それが商売の楽しさでもありますよね!

  1. この記事へのトラックバックはありません。

PAGE TOP
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。