自家製 エボ鯛と柳ガレイの干物の作り方。追記 焼き方



おはようございます。
今日の干物。
↑↑は、干す前の写真です。
エボ鯛(イボ鯛)、通称 イボッチ。
今が旬。身が厚く、パンパンしてるのを選ぶ。
柳鰈(ヤナギムシガレイ)、西では笹ガレイ。これも今がピーク。身と卵の厚み。
以前にも干物の作り方については、書きましたが、また書きます。
【作り方】
※とりあえず綺麗に開く。
※流水で流しながら、歯ブラシを使って、血と汚れを洗う。
この時に、身を傷つけないように。
※洗い終えた魚は、海水程度の氷水に投入。 水で洗うと、身が白くなるので、元に戻す効果と、間に入っている血を抜く事が出来ます。 この作業を怠ると、見栄えも良くなく、臭いも出てしまいます。
※約10分後、氷水からあげて、水気をペーパーで拭き取ります。
※濃い?塩水に漬ける。塩度は20%?25%。これが松本流。
海水位とか、海水よりチョットしょっぱめとか、よく聞きますが、あれは嘘です。 潮の旨味を中に閉じ込めなくてはいけないんです。 「そんなのただの塩焼き食べた方がましです。」
☆濃い~塩水作り☆
鍋にたっぷりの水、大きめの出し昆布、80度で1時間、放置。そこに、先程の塩を溶かす|( ̄3 ̄)|完成
魚の身質、脂、季節にもよりますが、この時期のエボ鯛、柳カレイは18分?22分漬けます。
※ボールに水を張り、表面の塩を軽く洗い流す。 ペーパータオルで水気を拭き、干す。
当店では、特製の乾燥機を使用し、約2時間で、鮮度を落とさず、中はふっくらと仕上げます。
ご家庭では、バットに並べて冷蔵庫で一晩寝かせると綺麗に仕上がりますよo(^▽^)o


完成。
エボ鯛1200円 柳カレイ1800円。
(時価)
ここから、追記。↓↓
美味しい焼き方は??
コミカルでスタイリッシュなお弁当Blogの、ココ様から指令がありましたので。
あの日、あの味
干物は中火の遠火で身の方から、七輪で焼くと美味いんだよ。
自宅で焼くのに、ここまでする人は、現在ではあまりいないですよね。
グリルが基本ですよね。
それと、両面焼きか、片面焼き。
干物が、冷凍か冷蔵か。
冷凍になっている場合は、解凍しないで、そのまま焼く。
片面焼きは、身の方から、7割焼く。
冷凍は極弱火、冷蔵は弱火。
グリルの性質上、手前と奥が、どうしても火が弱い、その次に中心。
焦げやすいのが、中心の左右。
何を言いたいかと言うと、置く場所によって、焼け具合が異なる。
干物には焦げやすい所(尾)と、じっくり中まで火を通さないと駄目な所、身の厚い所、開き方にもよります(背開きか腹開き)。
例えば、エボ鯛の背開き↑↑の様な物は、尾っぽを手前、身を上にして、中心よりやや右で、網から尾っぽがはみ出る位に置き、弱火で9分?11分焼く
文章で説明するのむずかすぃーーww
自分で書いてて、よく分からなくなってきた(笑)
要するに、グリルの性質と、干物の種類を把握してから焼く!!
以上、追記でした?。

2011年 3月11日 14時46分 東日本大震災から3年を迎えて。
決して忘れる事はありません。
今年も仲間と復興支援に参ります。
どうぞよろしくお願いします。

根津松本ホームページ
http://www.nezu-matsumoto.com/original.html
TEL:03-5913-7353
お気軽にご連絡下さい!

関連記事一覧

コメント

  1. (´ ̄ω ̄)ふむ~・・・・・・・・
    エボ鯛の干物、毎年 神奈川のおばちゃんがイッパイ送ってきてくれて
    子供の頃から大好きです。
    自分で作ることはたぶん、これからもなさそうなので
    センセイ、オラには「干物の作り方」じゃなく
    「片面焼きグリルで出来る、サカナの美味しい焼き方」を教えてください!
    強火で一気に焼くのか、弱火でジンワリ焼くのかもわからず
    いつも微妙に中火でジリジリ焼いて、ビミョウな感じで食べてます。

  2. ここ様へ
    今の時代、干物は作らないよね、おばあちゃんしか。
    焼き方だよね、普通教える所はww
    後で、ここの記事に更新しておきまーす!

  3. なるほど・・目からうろこな干物の作り方!!
    バットの上で冷蔵庫か・・
    試してみようやってみよう(笑)
    BY試すの大好き・実験大好きオバサン
    復興支援今年も頑張ってね

  4. @w@;ぅ・・・ぅわからんwwwwwwwwww
    でも何度も読み返したよ!
    冷凍モノは解凍しなくても、そのままでいいのね!!
    ごく弱火、か!…..φ(@ω@*)カキカキカキカキ
    自分ちのグリルの「焼きグセ」を把握しておかなきゃってことだなぁ。
    (今更だけどwwww)
    ホントありがとう!めっちゃ参考になったよ♪
    コミカルでスタイリッシュとか!!
    (*ノ∀ノ*)がっはーーーーーwwwww照れて白メシ三杯イケるわ!(笑)

  5. 呑助師匠へ
    目から鱗、してくれました?!
    自家製干物で飲む酒は格別に美味いから、試してちょーだい^ ^
    復興支援 行動するのが、一番手っ取り早いっすからね!
    いつもありがとうございます。

  6. ココチャマ
    そうそう、冷凍物は解凍しない、解凍している間が、鮮度を落として、臭みが出て、旨味が逃げんのよ!
    なおかつ焼き上がりが綺麗。
    極弱火でじっくり見張ってるのをオススメします!
    こちらこそ、いつもありがとう。

  7. 上記コメントを読みながらお茶をすするヨソジ前のOL。
    正確にはゆず茶だけどさ。
    干物作れないだろうなぁ。。。
    焼き方とかめっちゃ参考になる!!!

  8. マギスワン!
    柚子良いよね^ ^ 柚子小町ってお酒たまに飲むけどなんか温まるよね?!
    焼き方って程のもんじゃ無いけど、グリルは慣れだよね。 実を言うと何とも言えないんだな?(苦笑)なんて言うのか、本当に勘(笑) 魚の体質、大きさで^ ^

  1. この記事へのトラックバックはありません。

PAGE TOP
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。